Pasta de garbanzos con pesto rojo de calabaza vegano

 

Aquí os traigo una receta súper rica de pasta que realmente no es pasta sino garbanzos y un pesto de calabaza que quita el sentío... ¿Os animáis? 

Ingredientes para 2 ó 3 personas:

500g de pasta de garbanzo. Vale de lentejas o la que queráis.

500g de calabaza cruda y pelada en taquitos. 

2 cucharadas colmadas de tomate concentrado.

1 zanahoria.

1 puñado de piñones.

2 cucharaditas de albahaca seca.

1 cucharadita de especias de aguacate de Just Spices. Si no tienes, pon pimienta y sal.

1 chorreón de AOVE.

Sal al gusto.

1 lata de leche de coco.

Preparación:

1. Primero cocemos la pasta según las instrucciones del paquete. Escurrimos y reservamos.
2. Ahora hacemos el pesto. Para ello, tenemos que tener la calabaza y la zanahoria asadas, yo la puse en mi estuche de vapor Lekué en el microondas 4 minutos y estaba perfecta. Si no tenéis estuche, en un bol tapado con papel film agujereado. Si ya la tienes asada en el horno, también vale.
3. Añadimos el tomate, los piñones, la albahaca, las especias, el aceite y un chorreón de leche de coco. Trituramos bien.
4. Mezclamos el pesto con la pasta y añadimos el resto de leche de coco. Movemos bien y rectificamos el punto de sal. 
5. Servimos con albahaca espolvoreada.

Espero que lo disfrutéis igual que lo hemos hecho nosotros. ¡Buen provecho!