Ceviche de gambón

Estaba de muerte esté ceviche... Como ya os conté, hice en junio un curso de cocina peruana en El mercado de Enma, y ésta es otra de las recetas que aprendí. Está muy rico, os lo aseguro.
Ingredientes para 4 personas:
16 gambones.
El zumo de 5 limas y un limón.
1 cebolla morada.
Cilantro.
AOVE
Maíz cancha o maíz frito (ese le he puesto yo).
1 aguacate maduro.
Leche de tigre de gambón.
Para la leche de tigre:
3 gambones pelados.
Pasta de ají amarillo la puntita del cabo de una cucharilla de café.
Zumo de Lima 1/2 vaso.
1 poco de cebolla (un cuarto más o menos).
AOVE
1 dado de jengibre (yo lo uso fresco, aunque en la foto aparece seco).
1/2 vaso de jugo de las cabezas de gambón.
Sal.

Preparación:

1. Lo primero es poner las cáscaras y cabezas de gambones en una olla con agua para obtener el jugo. No más de 20 minutos. Colamos y reservamos.
2. Ahora vamos a hacer la leche de tigre. Tenemos que triturar todos los ingredientes hasta tener una salsa homogénea. Si queda espeso, añadimos más jugo de gambón. Reservamos. 
3. Vamos ya con la elaboración del ceviche. Ponemos los gambones en un recipiente y añadimos el zumo de lima y limón. Dejamos 3 minutos. Los sacamos y repartimos en los platos o cuencos de servir. 
4. Ponemos la cebolla morada cortada en juliana en un recipiente con agua fría y hielo. La podemos echar desde el principio y así sólo tenemos que escurrirla cuando vayamos a servir el ceviche. 
5. Añadimos la cebolla escurrida a los gambones, el cilantro picado, el aguacate en dados, un poco de AOVE y sal. Aquí hay quién le echa chile picadito, a mí no me gusta. Pero lo dejo opcional. 
6. Salsear con la leche de tigre al gusto y decorar con maíz. 
7. Servimos.

Está listo ya nuestro ceviche. Y si tenéis una botellita de Habla del mar en la nevera bien fresquita, podréis prepararos para morir de gusto. ¡Buen provecho!